慕軒飯店GUSTOSO頂級高地和羊饗宴限量推出蔡鎮魚羊鮮食在玩味

慕軒飯店主廚蔡鎮與時俱進的廚藝能量大噴發來自老字號紅爐牛排館的滋養。(圖∕費奇攝)

威尼斯薄切冷肉幾乎忘了它是羊肉，烏魚子畫龍點睛絕配。(圖/費奇攝) 蔡鎮主廚名廚自學之路奠定其餐飲舞台的高度。(圖/慕軒飯店提供)

美食智庫費奇/報導、攝影；部分照片/台北慕軒飯店提供

秋意上心頭，「魚羊為鮮、羊大恆美」正是滋補好食光。據《本草綱目》記載：「羊肉能暖中補虛，補中益氣，開胃健身」，最適宜以美味羊肉料理溫補。慕軒飯店GUSTOSO義大利餐廳主廚蔡鎮Abraham Tsai嚴選世界上最頂級、來自紐西蘭LUMINA高地和羊，限量推出「頂級高地和羊饗宴」，運用來自紐西蘭極品優質高地和羊不同部位，設計七道精緻獨特的高地和羊料理並搭配兩道精緻甜點，頂級高地和羊饗宴套餐九道限量推出佳餚3,600元+10%，於11至12月間限量推出，於每兩周的星期二晚餐時段開放預訂，接受預訂餐期僅為：11月15日、11月29日、12月6日、12月20日，敬請把握最後機會。

針對頂級高地和牛饗宴主廚蔡鎮Abraham Tsai特別設計專屬搭配「頂級高地和羊饗宴」Wine Pairing，每位1,800+10%，精選三款紅酒及一款搭配甜點白酒共四款餐酒，以酒餚餐形式，享受豐富味蕾交織出的極致體驗。

浴火鳳凰爐火純青蔡鎮實打實勇闖廚藝伸展台

蔡鎮主廚的廚藝養成之路與現今廚師背道而馳，他自己謙虛說是走偏鋒；事實上，他是真正用時間換取空間的人，在他身上看到的是，廚藝職人的態度與高度。回想當年國中畢業基本學力測驗考不理想，在安養院擔任護理師的母親與老品牌紅爐牛排館父親的鼓勵之下，進入開平餐飲學校，當年成績為榜首。

傳統牛排專賣店紅爐牛排館是培養蔡鎮廚藝的起點，由於父親是內部股東之一，又是負責外場的主管，對於西餐內外場的廚藝滋養功不可沒。在開平餐飲表現亮眼，卻在選秀升學與實習之間陷入兩難，蔡鎮選擇無縫接軌的實習機會，直接進入業界自練武功。

畢業之後於2013年拿下遠東餐廚達人總冠軍，礙於是社會組飯店在職身分而無法前往上海香格里拉訓練；在艾美任職時期亦以個人名義參賽香港HOFEX HOT COOKING擒下銀牌獎座，當時仍是小廚師的他未受到獎勵，對永不放棄的蔡鎮來說，再接再厲於廚藝上的精進與演繹。

從小就是海綿寶寶性格的蔡鎮，做什麼都是低調而沉穩的沉澱與吸收。近來已在英國有 5 屆歷史的餐飲盛事《LUMINA CHALLENGE 料理競賽》，猶如廚師決戰料理伸展台，專業挖掘業內頂尖廚藝的廚師，今年首度於台灣舉辦第一屆，請來亞洲女主廚陳嵐舒、米其林餐盤蘭餐廳主廚NOBU、米其林一星主廚PAUL LEE擔任評審。

在廚師這個角色上，蔡鎮是實打實的奠立自己廚師的高度，所有廚師應該具備有的KNOW HOW與專業光環都是透過實力表現堆疊上來；從未出國餐飲歷練的蔡鎮，卻能遊走於五星飯店與老外所經營的歐美餐廳建立好品牌、好口碑，與歷練了所有廚藝的精粹，所有廚藝能量的大噴發。

以這次在英國有 5 屆歷史的餐飲盛事《LUMINA CHALLENGE 料理競賽》，今年首度於台灣舉辦，慕軒飯店 MADISON TAIPEI HOTEL《GUSTOSO 義大利料理》於 20 家人氣餐廳中脫穎而出名列前三強，主廚蔡鎮Abraham Tsai為此賽事設計的限定和羊料理亦將同步推出，透過烹調最頂級、帶有大理石油花的 6 大羊肉部位——小羊菲力、小羊里肌肉、帶骨法式羊排、小羊肩、小羊肋排與帶骨小羊膝，呈獻出傳奇食材 LUMINA 和羊的軟嫩鮮甜回味回甘。

向來以阿拉卡和半自助餐提供傳統與創新溫暖風格菜餚的GUSTOSO餐廳為概念，引用牛頓「站在巨人的肩膀上」這句智慧格言，重新調整記憶中的佳餚美味食材選擇、香料組合與製作手法翻新，以不嚴肅但拘謹的「食在玩味」詮釋經典菜系，打造頂級高地和牛滋味，不管是老饕或不嗜羊者，都能輕鬆感受探索食趣與滋味。針對平日想一嘗為快、隨時想品嘗的羊食主義者，主廚將「頂級高地羊饗宴」其中一道主菜「手指灼燒」去骨小羊肋排另作調整並份量升級，推出「一日半慢烤LUMINA高地羊肋排」，滿足嗜肉者需求，提供平日單點每份2,380元+10%。

媲美可樂餅的羅馬式燉飯球。(圖/費奇攝)

「老電話」羅馬式燉飯球

羅馬式燉飯球是道很傳統的義大利佳餚，其實也是可樂餅 Crocchette 的前身，在義大利人喜歡的米飯中以燉飯球中藏有起司，品嘗時一刀切下拉開，就像是老式電話筒因而有此暱稱。主廚將此道菜餚傳統使用的牛豬絞肉改換成高地和羊臀絞肉，燉飯更是以石斑魚骨及虎蝦蝦殼所熬製海鮮高湯煨煮，捏成飯球將台灣羊乳製成的羊奶起司 Ricotta 及 Mozzarella 起司包裹其中後再經油炸，香酥濃郁又開胃。

威尼斯薄切冷肉

概念取自義大利名菜之一的薄切生肉，傳統將生牛肉切成薄片，配上芝麻菜、鯷魚醬等調味品嘗。主廚因見高地羔羊品質優良、並無羊羶味，改使用高地和羊里肌取代，輕輕以胡椒鹽調味，食客可完整享受羊肉的原始風味外，還可搭配醃漬莓果與具有「長在海底的起司」美名的東港烏魚子一起品嘗。品嘗起來猶如生牛肉般，幾乎忘了它是羊肉。

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皮耶蒙特式金槍魚水煮肉既是開胃菜也是主菜變身的好味道。(圖/慕軒飯店提供)

皮耶蒙特式金槍魚水煮肉

選用帶骨的高地和羊腱來詮釋這道皮耶蒙特經典前菜，取羔羊骨熬煮湯底，而羊大腿上發達肌的羊腱子心肉，口感勁道，經迷迭香、百里香等多種香料熬煮後，分切成小塊，再刨上有台灣鰹魚美稱的煙仔虎風味柴魚片及濃郁金沙鹹蛋黃，海陸珍味兼具。這道菜可以當作前菜，亦可以當作主菜，完全是一道零缺失的美味料理。

里昂式洋蔥湯有了三星蔥加持滋味了得。(圖/費奇攝)

里昂式洋蔥湯

經典的法式洋蔥燉湯，在主廚趣味巧思下也是「羊」蔥湯，選用高地和羊帶骨羊肩經長時間熬煮鮮甜高湯外，更取自客家常以豬油油封蔥的概念，改使用高地和羊油封紅蔥頭，並在湯品完成時加入提味，湯碗邊圍上一條麵包呼應酥皮香氣四溢。

手指灼燒是一道高深的料理，猶如叉燒皇的美味。(圖/費奇攝)

手指灼燒

這是一大挑戰的廚藝考驗，猶如粵菜的叉燒皇。主廚考量高地和小羊肋排是風味相對濃郁與耐烹煮的部位，透過貼合羊肉風味的乾香料如茴香籽及五香粉，以及映襯食材的新鮮香料如迷迭香、薄荷及蒔蘿提升風味層次，並透過醃漬炭烤、刷上桂花糖水增香，再搭配醃漬紅心芭樂及白豆泥佐味，將肉品的穠纖合度達到絕佳平衡，同時呈現嶄新口感。

牧羊人蜂蜜松露帶骨羊肩大寬麵，猶在托斯卡尼艷陽下賞味。(圖/慕軒飯店提供)

牧羊人

取自歐陸菜中牧羊人式燉肉，猶如在托斯卡尼的艷陽下品嘗帶骨羊肩松露大寬麵。主廚選用高地和羊帶骨羊肩肉與各式香料熬煮後，與容易吸附醬汁的義式寬麵Pappardelle攪拌，上菜時在桌邊刨新鮮黑松露提香，濃郁的肉香與菌香非常適合搭配紅酒一起品嘗。

普羅旺斯法式羊排不亞於排餐。(圖/慕軒飯店提供)

普羅旺斯

經典的法式烤羊排，主廚則翻玩台式蠔油炒芥蘭羊肉菜色，將高地和羊肋排以法式芥末及多重香料粉均勻塗末後，直接入烤箱炭烤，醬汁則加上蠔油調味，佐烤芥蘭菜與馬鈴薯泥享用，將東西方元素解構重組，在傳統上帶來一絲玩心趣味。

法國栗子襯野莓蛋白餅，聯結魚池鄉台茶18號相得益彰。(圖/費奇攝)

慕軒飯店　GUSTOSO義大利餐廳

地址：台北市大安區敦化南路一段331號

電話： +886 2 7726 9099　

www.madisontaipei.com

慕軒飯店GUSTOSO頂級高地和羊饗宴限量推出　蔡鎮魚羊鮮食在玩味

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