「蒸菜」健康概念掀百億商機 師說「這食材」別蒸！腎病和心律不整宜吃水煮菜
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只是把所有食物的材料都放在一起蒸熟，這樣簡單的烹調方式竟然創造了900億台幣商機！做法有點像台灣媽媽最愛的「大同電鍋料理」，食材加上所有配料和調味料堆在一個大盤子或大碗公裡，電鍋按下去跳起來就煮熟的原理一樣。不過師提醒，綠色蔬菜不太適合採用蒸菜方式，蒸煮雖然是健康料理方式，但需要限鉀的腎臟病人不宜！
提倡少油健康飲食 大陸蒸菜料理創造900億商機
因為現在大家提倡少油的健康飲食，中國大陸流行起「蒸菜」料理。蒸菜原本是湖南山區客家人的家常小菜，已經有超過500年歷史，近來竟然一開就開了200多家連鎖店、創造900億商機。蒸菜基本上不講究廚藝，而是食材選擇和處理。所有的菜切成一樣大小，讓食物蒸製在同一個時間內，熟化程度一樣，調味只是抓個比例即可。像蒸臘肉、蒸燻魚、蒸鹹蛋和鹹菜扣肉等下飯的菜色，都是顧客必點。
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嘉義大林慈濟醫院癌症資源中心師賴思吟說，蒸、滷、水煮等3種方式，是最被推薦的3種「健康烹調」方式，所以蒸菜比起重視重油、重鹹的魯菜、川菜、粵菜、淮揚菜、浙菜、閩菜、徽菜、湘菜等8大菜系的烹調方式，確實是健康非常多。
師提醒：選錯食材、用健康方式烹調還是不健康
不過看到他們的菜色中，不乏臘肉、燻魚等醃製食物，她提醒，醃製食物含亞硝酸鹽，在酸性或高熱的環境下，會與胺反應生成致癌的亞硝胺，就算用健康的方法烹調，食物不健康也要小心！
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綠色高鉀蔬菜 腎病、心律不整患者吃水煮較安全
賴思吟說，像綠色快熟的蔬菜，她也認為不太適合用蒸的，因為蒸菜需時較久，綠色蔬菜很容易過熟、變黃，建議用滾水燙過的方式會更好。尤其蒸菜業者提到，蒸菜可以吃到食材的原汁原味，這點對於需要限鉀的腎臟病和心律不整的患者來說也不太適合。
賴思吟說，需要限鉀的腎臟病人吃的蔬菜，最好是水煮過，讓蔬菜中的鉀能更大量流失在熱水中，才不易有鉀攝取過量的問題。而蒸菜強調的「原汁原味」，建議有痛風和限鉀的病人吃蒸菜的時候湯汁不要喝、不要拌飯，否則菜和肉裡的鉀和普林都會保留在湯汁中，吃完痛風可能也發作了！
電鍋蒸菜 蒸好建議2小時內吃較安全
賴思吟也提醒，用蒸的方式烹調雖然健康，但是台灣媽媽用電鍋蒸煮食物以後，如果沒有馬上要吃，常會擺在電鍋裡「保溫」。但其實電鍋的保溫功能，溫度只有在攝氏50、60度左右，這個溫度其實最適合細菌孳長。建議食物用電鍋蒸好後，兩個小時內一定要拿出來吃，否則應該冰起來，以免孳生細菌引起腸胃炎。
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◎ 圖片來源／達志影像/shutterstock提供
◎ 諮詢專家／賴思吟師
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https://health.tvbs.com.tw/nutrition/337218
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