營養
湯中浮油撈掉才健康？專家揭浮油藏好處 做錯1關鍵反讓營養、鮮味流失
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煮湯時，不少人會特別將湯水上的浮油去除，以免喝湯時吸收過多油分。不過有專家指出，原本煮湯時不應去油，更提出湯水浮油的2大好處。
湯水分3類 煲煮時間各不同
湯水大致可分為煲湯、滾湯及燉湯，但並非每一款湯水對所有人都有益健康。滾湯熬製的時間較短，通常不會超過1小時；煲湯會先把食材煮至沸騰後，再轉中小火連續煲約1小時或以上；燉湯則會把食材加水，以猛火燉約3小時或以上。
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煮湯不應把油撈掉？小心營養、香味、鮮味流失
普遍人在煲湯、煮湯時，會把浮油去掉，但有專家在《大廚不傳烹調秘800招》書中（人民大學食品化學系的黃梅麗教授等編寫）分享，煮湯時不宜撇除浮油。
書中指出，浮油有著保鮮、保營養的效果。因為食材經加熱後，油脂會從中滲出，因為油脂不溶於水、比水更輕，故會漂浮在湯水表面，也稱為浮油。如果煮湯時過早把浮油除去，湯中的營養成分、香味、鮮味等很容易會隨著水蒸汽而流失。
浮油同時還是許多呈味物質的溶劑，可激發出湯中的材料把味道釋出，尤其是在熬製奶湯時，油脂會使湯變得更乳白、富含膠質。此外，浮油還能有效幫湯保溫，浮油會在湯面上形成薄膜，由於導熱性比水更低，就如同一個隔熱層，把熱量鎖在湯裡面。
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浮油應等到要喝湯前再去除 1種湯例外
若不想攝取太多油分，想要把湯水中的油脂去除，應在飲用前一刻才去油，這樣既能保溫保鮮又有守住營養。不過，專家提醒，有1種湯是例外的，那就是「放過夜的湯」，隔夜的鮮湯必須要把浮油去乾淨，因為油脂所含的熱量高、散熱慢，又有一定溫度，若湯面上留有一層油，熱力無法揮發，就可能導致湯水變質變味，嚴重時更有可能無法飲用，尤其是夏天需加倍提防。
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文章授權轉載自《》。
◎ 圖片來源／達志影像/shutterstock提供
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