營養
發芽後更營養！巨無霸「花生芽菜」鮮甜清脆超強抗氧化！孵育技巧一次看 在家就能種
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花生常見於國人飲食中，花生除了炒香、蒸煮和製作花生糖，發芽的花生可以吃嗎？專家表示，花生芽菜無毒可食，而且富含抗氧化成分！市面上少見花生芽菜，台南農改場提供孵育技巧，民眾可在家中自行培育，是一種很好的蔬菜。
發芽的馬鈴薯有毒不能吃，發芽的花生呢？南投醫院營養師黃淑敏表示，馬鈴薯發芽後會釋放神經毒素茄鹼，即使切除或加熱也不容易完全去除，建議整顆丟棄別吃了；但發芽的花生並沒有安全問題，甚至營養價值變得更高了。
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花生芽含白藜蘆醇 抗氧化力比紅酒高數十倍
提到花生，很多人會聯想到黃麴毒素，以為花生發了芽就是受到黃麴毒素汙染不能吃了，但根據嘉義大學前校長、食品科學系特約講座教授邱義源研究，花生發芽不但和黃麴毒素無關，而且花生芽中的抗氧化物「白藜蘆醇」可以抗氧化、抗老化，有助降低心血管疾病。
邱義源說明，許多蔬果都含有維生素E、胡蘿蔔素等抗氧化物，花生芽所含的抗氧化物質則是「白藜蘆醇」，是一項抗發炎成分，國外甚至以其萃取物當成保健食品使用。白藜蘆醇最著名的飲食來源是紅酒，事實上，花生芽的白藜蘆醇含量是紅酒的數十倍。
若是從食物中攝取白藜蘆醇，邱義源建議自行栽種花生芽，方式就跟一般培養豆芽菜一樣，只要拿新鮮花生仁泡水4到6小時，接著再栽種讓它發芽，但應注意日照過多會增加芽菜的苦味，而且要避免高溫潮濕的環境，否則容易孳生黃麴毒素，食用可能誘發肝癌。
台南區農業改良場場長羅正宗說明，落花生芽菜外型比一般芽菜粗大許多，可說是「巨無霸豆芽菜」，它的口感香甜清脆，又稱為「花生筍」。相較於落花生，花生芽菜的蛋白質與油脂成分較低，且富含抗氧化物白藜蘆醇，因此被視為新興蔬菜種類，可清炒、煮湯，也可做成生菜沙拉食用。
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４訣竅當綠手指 居家培育「巨無霸芽菜」
不過，花生芽菜與傳統豆芽菜的生產技術不同，目前市面上相關產品並不多見，台南農改場提供孵育花生芽菜的技巧，民眾不妨在家自行培育。
1.種子選用：種子來源建議以購自農友乾燥的帶莢種子為宜，花生莢果去殼，汰除秕果、已發芽、蟲蝕或破皮等不良種子再栽培；一般市面上的種子因保存較久，發芽率較差。
2.種子發芽：選用通氣容器及適量乾淨濕潤土壤、沙土或介質，平鋪3～4公分厚的土壤或介質，將選好之種子芽點朝下（尖端朝下），每顆種子間間距約1~1.5公分插入土壤中，再將剩餘土壤或介質覆蓋2~3公分，並適度鎮壓使土壤或介質密實。
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3.豆芽孵育：處理好的種子及容器以不透光之遮蔽物覆蓋後，置於暗室約3~4天後，視土壤介質狀況，可適度補充水分。夏天高溫30~32℃環境下，適收期約為5~6天。春、秋在26~28℃環境，適收期約為8~12天。
4.採收調製：在初葉伸展開前採收，採收拔取後，適度清洗及泡水5~10分鐘可輕易去除種皮，瀝乾水分後，以塑膠袋或容器蜜封置於4~6℃冷藏，約可維持7~10天。
花生芽菜「根」別丟！也可泡茶或煲湯
落花生芽菜味道鮮甜，口感清脆而紮實，與一般豆芽菜迥異，且富含白藜蘆醇，是一項健康又營養的蔬菜選擇。
而花生芽菜除了清脆的莖部可當蔬菜食用之外，台南農改場提醒，它的根部也可利用！雖然花生芽菜根的纖維粗，不適合作為蔬食，但乾燥後呈苦甘滋味，作為茶飲或煲湯材料別有滋味，營養價值也很高，可作為「一菜多吃」。
▲採收後的花生芽菜莖（左）、乾燥的花生芽菜根（右）。（圖／台南農改場提供）
黃淑敏營養師則指出，補充抗氧化物不建議只從單一食物，最好從各類蔬果中廣泛攝取。除了花生芽含有白藜蘆醇，也可從番茄裡補充茄紅素；芒果、木瓜含胡蘿蔔素；綠色蔬菜有維生素E或C等，均衡攝取各類蔬果，才能補充各種抗氧化物。
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◎ 圖片來源／達志影像/shutterstock．台南農改場提供
◎ 資料來源．諮詢專家／台南農改場．邱義源教授．黃淑敏營養師
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