【早安健康／蔡經謙報導】外表略焦、香氣四溢的食物總是勾起人的食慾，鬆餅、炸雞、烤肉…讓人忍不住食指大動，想要大啖一番。不過，當葡萄糖與口中食物的蛋白質及脂肪結合，進行糖化反應後，所產生的AGEs恐怕就讓人不是那麼喜愛了。專家指出，根據調理法的不同，竟有可能會讓使身體衰老的物質（AGEs）的量最多增加10倍！
氧化與糖化是老化的元凶
「氧化」是許多民眾所關注的抗老重點，若體內的活性氧類過多，不僅有可能對細胞造成障礙，還會有罹患癌症與生活習慣病（如心肌梗塞等）的風險。
除了氧化外，「糖化」（蛋白質劣化）也不容忽視。AGE牧田診所院長牧田善二撰文指出，糖化反應將會使AGEs（糖化終產物）大量產生，該物質與老化有著更深的關係，並且糖化反應與氧化反應同時進行的情況很多，因此被統稱為糖氧化反應（Glycoxidation）。
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炸、烤等料理方式讓AGE生成增加10倍以上
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牧田善二進一步指出，蛋白質是由胺基酸所構成，當胺基酸與醣類一起加熱，就變成褐色，這種現象稱為梅納反應。然而，像炸雞、鬆餅等經過高溫烹飪，歷經梅納反應所呈現出的「好吃顏色」，卻也是糖化的象徵，會產生大量的AGEs。和生食的狀態相比，用炸的料理方式或用直火高溫燒烤，AGEs的量會有10倍以上飛躍性的增長。
當攝取這些富含AGEs的食物後，AGEs會被吸收累積在身體之中，而這就是損壞身體組織、造成老化、身體慢性發炎的原因。（編輯推薦： ）
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