圖文／鏡週刊
由美國植物肉龍頭Beyond Meat在全球掀起的植物肉熱潮，隨著公司營收成長不如預期，股價似乎有降溫跡象；不過，由植物肉所帶動的蔬食文化，其實已深植許多歐美消費者心中。本刊調查，在健康、環保及時尚3大有利因素催化下，加上消費者選擇變多、餐飲更加美味，植物肉再進化的新浪潮正默默醞釀中，像是Lypid、大成及路易莎等台廠，就挾著技術與成本優勢通力合作，蓄勢挑戰國際舞台。
中午時分，位於新北板橋縣民大道二段的光焙若（SUN BERNO）餐廳，陸續有上班族用餐，只見主廚在開放式廚房裡，專注地烹調奶油培根義大利麵、義式煙燻肉丸，整條培根下鍋後，一股香氣撲鼻而來。老實說，若非特別留意，很多人都會誤以為這是家一般的歐式異國料理餐廳，直到發現隔壁桌的客人當中竟然有出家人，嘴裡咬的培根口感似乎不太一樣，才發現這是一家全蔬食餐廳。
原來，這家光焙若餐廳，是由連鎖餐飲集團路易莎創辦人暨董事長黃銘賢個人投資的異國料理餐廳，向來挑嘴的他，一本正經地向本刊表示：「我每天都以蔬食餐點當早餐，若非工作因素，基於環保及健康等理由，其實很想吃全素；我覺得蔬食應像葷食一樣，要讓人吃的津津有味、充滿樂趣，因此，才要擁有一家能夠讓客人吃了心滿意足的蔬食餐廳。」
調配比例 口感媲美真肉
黃銘賢想讓蔬食變美味的心，現在靠著植物肉的問世，有了機會得以實現。不過，植物肉高貴的價格，卻讓向來堅持「精品平價」的他無法讓更多人品嘗這樣的美味蔬食。不過，幸運的是，在矽谷新創Lypid（活優科技）及老牌食品大廠大成長城的鼎力相助下，黃銘賢終於達成心願。
黃銘賢向本刊透露，「路易莎咖啡的未來肉（植物肉）三明治、貝果，銷售一直名列輕食產品的前茅，不過第一代的植物肉產品採用Beyond Meat的原料成本太高，必須用更多植物元素去組合，但因植物本身沒有太多的韌性，所以調製出的肉質變得太軟。」
為解決此一問題，黃銘賢透過日商三井物產的介紹，找上了專攻植物油脂的Lypid；同時，也將植物肉的原材料供應商換成大成。最後經過路易莎中央工廠黃金比例調配，終於推出口感足以與肉類比拚的植物肉輕食產品。
美味關鍵 植物油脂切入
Lypid為何能夠做到連植物肉龍頭Beyond Meat都做不到的美味呢？原來，多數植物肉廠商都把研發重點放在植物蛋白，但由2位台灣出身、美國康乃爾大學（Cornell University）博士李博婷與黃仁佑所創立的Lypid，卻是從植物油脂切入。「其實油脂才是肉好不好吃的關鍵，味道、口感都與油脂有關，所以才針對這個問題，努力協助廠商解決問題。」執行長黃仁佑向本刊說出關鍵。
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技術長李博婷在旁邊進一步補充說道，肉要帶點油脂才好吃，像牛排、五花肉都是如此，所以Lypid在研發時，一直往油脂的亮點（highlight）去思考，嘗試跟許多植物肉業者搭配。「Lypid油脂的應用，也不侷限在植物肉，包括食品、化妝品等等，只要有油脂的需求，都是Lypid潛在的市場。換句話說，Lypid要拓展食品以外的市場也很有潛力。」她笑著說。
更讓黃仁佑驕傲的是，全球類似像Lypid這樣的公司很少。「Lypid應該是第一家，之後陸續才有3、4家類似的公司成立，但同業大多用細胞培養或發酵的方式在做，只有Lypid的油脂是用天然食材。」黃仁佑說。
對於與路易莎的合作，黃仁佑開心地說，這是公司發展相當重要的里程碑，後續又有台灣與美國的餐廳與飯店業者找上Lypid合作，先後開發出菲律賓式五花肉炒飯、台式滷肉飯等植物肉餐飲；因為消費者的反應還不錯，部分合作業者更把料理納入常態菜單中。
「Lypid的油脂耐高溫，不像椰子油一樣，高溫一煮就全部融掉。Lypid的技術是獨門配方，有申請專利，無論燉、煮、煎、炸、烤，都不會融化，可將油脂留在肉裡面。」李博婷透露。
品質價格 回歸到基本面
其實不只路易莎，台灣目前有越來越多的餐廳，像是春水堂、金色三麥等業者，都開始提供植物肉餐點。這次協助路易莎打響植物肉輕食的大成長城副總黃進鏗就向本刊表示：「連鎖餐飲業者對引進植物肉餐點，興趣越來越高，尤其是國際企業，菜單有一定百分比採用植物肉餐點，像IKEA的餐廳就引進大成的植物肉做成鹹酥雞。針對植物肉市場，大成2B（對企業）跟2C（對消費者）都做，需要材料的，大成就提供材料，需要料理包的，大成就提供料理包。」
黃進鏗更霸氣地透露，大成的植物肉餐點已能與真正肉類餐點比拚，在「台北牛肉麵節」上，大成自己用植物肉做成的「蔬食紅燒纖牛肉麵」，與一般真正的牛肉麵同場競技，還打敗眾多對手，躋身調理包組的TOP10。不單如此，今年更一舉拿下有「食品界米其林」之稱的國際iTQi風味絕佳獎「三顆星」最高榮譽。「植物肉已經從當初的風潮，漸漸地回歸到基本面，強調好吃與價格合理。」他說。
路易莎、Lypid、大成三強聯手，在台灣植物肉市場打了一場勝仗。不僅搶吃國內植物肉大餅，三家業者也把眼光放向國際舞台。黃銘賢與黃仁佑異口同聲地表示，越來越多非素食消費者接受植物肉，歐美有越來越多的餐廳在菜單上，放上1、2道蔬食料理。「現在歐美人士對台灣製作的食品與餐點越來越認同，所以，有很多台灣的食品相關業者找Lypid，希望一起合作攻海外市場。」黃仁佑說。
價格較低 有利海外發展
黃銘賢表示，路易莎集團旗下的泰式餐廳「初泰PIKUL」、光焙若等，都有到海外發展的計畫，路易莎與大成、Lypid合作開發的植物肉比Beyond Meat等國外業者便宜，用植物肉做的異國料理，將是吸引客人的重要武器之一。未來也會開發植物肉水餃或煎餃，搶攻海內外，讓人們可在家裡食用。
根據Market-Markets & Markets預測，全球植物肉（未來肉）產值將從2022年的79億美元，成長至2027年的157億美元。面對如此誘人的市場，由台灣人組成的植物肉跨國聯軍，未來能否憑藉著成本與口味優勢，順利躍升國際舞台，就讓我們拭目以待！
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