本文專家：范琳琳，荷蘭瓦赫寧根大學食品安全碩士
本文審稿：劉少偉，華東理工大學食品藥品監管研究中心副主任、教授，美國賓夕法尼亞州立大學食品科學博士，美國堪薩斯州立大學博士后
人的一生必不可少的一大樂趣，那就是吃吃吃了。但很多時候，也面臨着病從口入的危險。
近日，一則“一男子吃了泡發過久的黑木耳後發生了食物中毒，甚至引起多個內臟器官衰竭情況”的新聞引起了大家的廣泛熱議。
新聞截圖
隨手一搜，關於吃泡發木耳中毒的事件還真不少，小到幾歲，大到幾十歲。
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經過調查和檢測，發現該男子食用隔夜木耳後是米酵酸菌毒素中毒，那什麼是米酵酸菌毒素？平時該如何預防？
什麼是米酵酸菌毒素？
米酵酸菌毒素是由椰毒假單胞菌屬酵米面亞種產生的一種可以引起食物中毒的毒素。
它與我們熟知的黃曲霉毒素一樣，對人體都有着嚴重的危害性。
米酵酸菌毒素的耐熱性極強，日常的烹煮溫度100℃或高壓都不會破壞它的毒性。
所以，一旦食物中含有米酵酸菌毒素，即便是經過完全加熱，也不會被去除掉，而會隨着食物進入人體，引起中毒。
米酵酸菌毒素的潛伏期比較急，一般在30分鐘至12小時內。
一旦攝入中毒，輕者會產生噁心、嘔吐、腹瀉等胃腸道癥狀，重者會出現嘔血、血尿、抽搐甚至是器官衰竭並危及生命。
更需要注意的是，米酵酸菌毒素沒有特效解藥，中毒后的恢復情況根據攝入劑量和人體自身情況因人而異。
米酵酸菌毒素從何而來？
米酵酸菌主要會污染三大類食品：
木耳，當然只有在腐敗變質的木耳中才會產生；
穀類的發酵製品，比如糯米粉、米粉、小米或高粱製品，在喜食米粉的南方地區，有關食用米粉中毒的事件也屢見不鮮；
薯類製品，比如土豆粉條、甘薯澱粉等。
那到底什麼樣的木耳泡發后才會產生毒素呢？
經過浸泡試驗表明，沒有變質的干木耳經過5天長時間泡發后，並沒有產生米酵酸菌毒素。
但食物中毒與特定的外部環境關係十分密切，比如在浸泡前，干木耳可能已經變質，或者浸泡容器含有未洗乾淨的食物殘渣，或者浸泡的室溫和水溫不同等，都可能導致米酵酸菌毒素的產生。
另外，在炎熱的夏、秋季節以及潮濕的陰雨天都會加速食物變質。
所以說，在泡木耳之前注意要清洗乾淨、盡量避免食用變質的木耳。
如何預防米酵酸菌毒素中毒？
一、不要食用長時間浸泡的木耳，最好現吃現泡並進行充分清洗。如果發現浸泡后的木耳有異味或者粘液產生，一定不要食用。
二、在選購米、面、薯類製品及木耳時要注意保質期限，同時觀察是否發生霉變，是否有異味產生。
三、注意食物的儲存方式。最好儲存在通風、陰涼和乾燥的地方，但注意不要保存時間過長。
四、菜板、筷子、碗和盆等器皿及時清洗乾淨，避免細菌滋生。
題圖來源：123RF圖庫
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