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【早安健康／張承宇報導】茄子是自助餐、國人餐桌上的常客，而茄子最為人所知、對健康有益的營養大概就是帶來艷紫色的花青素。但除此之外，茄子中的一種營養可達其他蔬菜的3000多倍，更被認為可能有助預防失智，只要注意烹調方法，就能避免茄子的營養流失！
茄子這營養是其他蔬菜3000倍，醫：可能有助防失智
日本信州大學農學系副教授、食品分子工學專家中村浩藏指出，茄子含有的膽鹼酯（choline ester）非常豐富，是其他蔬菜的3000多倍，其中的「乙醯膽鹼（Acetylcholine）」和認知功能有較大的關係：在失智症之中比率最高的阿茲海默症，罹病的一大原因就可能是體內的乙醯膽鹼減少所導致；相對地，體內乙醯膽鹼濃度高者，認知功能往往較高，這也讓乙醯膽鹼備受醫界矚目。
日本地方獨立行政法人東京都健康長壽醫療中心研究所資訊也指出，曾有以老鼠為對象的動物實驗發現，透過刺激腦部中能夠釋放出乙醯膽鹼的神經，能幫助大腦皮質、海馬迴中的乙醯膽鹼增加，使腦部血管因而擴張、血液流動變好，還能讓保護腦部的重要蛋白質「神經生長因子（nerve growth factor, NGF）」增加。
也因為乙醯膽鹼的緣故，中村浩藏認為茄子的預防失智效果是可受期待的，另外調理方式也會影響到乙醯膽鹼含量，由於膽鹼酯位於茄子的細胞之中，若是調理前切段，容易讓膽鹼酯流出、減損，因此建議茄子在洗淨後不要切段，直接烹調就不容易讓膽鹼酯流失，同時加熱過後還能讓膽鹼酯提升至1.5倍之多。
中村浩藏補充，除了預防失智的效果，乙醯膽鹼也對降血壓有所助益，能幫助維繫血管健康，預防心肌梗塞、腦梗塞。
茄子加好油幫助抗氧化、促進腦部健康
除了不要切段，搭配茄子的食材也很重要，例如荏胡麻油中含有必需脂肪酸「α-亞麻酸」，日本管理營養士龜崎智子就指出，α-亞麻酸會在人體內轉化為EPA、DHA，能幫助腦神經對抗氧化，除了對腦部健康有正面幫助，還有抗過敏、安定身心、穩血壓等好處。
材料（1人份）
- 茄子4根。
- 蔥適量。
- 辣椒適量。
- 荏胡麻油適量。
醬料
醬油、砂糖、胡麻油、醋各1大匙。
做法
- 茄子洗淨放入容器中，淋上荏胡麻油，再蓋上保鮮膜用500W火力微波6分鐘。
- 稍微放涼後切成容易入口大小，再將所有醬料先行混合後淋上。
- 可稍微冷藏吃起來更加清爽，食用前再撒上蔥、辣椒即可。
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