腐乳是一種傳統的小菜，記得小時候，媽媽會夾一小塊腐乳給小九就白粥吃，雖然簡單，但味道確實回味無窮。但是近年來，隨着大家健康意識的提高，坊間出現了“腐乳會致胃癌”、“吃腐乳就是吃鹽”等說法，到底有沒有道理呢？
腐乳的營養超乎想象
腐乳是用大豆作為原料，經微生物發酵后製成的一種豆製品。
雖然是大豆製成，但是腐乳可比大豆強多了，主要體現在以下幾個方面：
1. 不會脹氣
許多人吃大豆後會感到肚子脹脹的，這是因為大豆中有一些低聚糖。而腐乳經過發酵以後，這些脹氣因子已經被分解。
2. 蛋白質利用率提高
大豆所含的蛋白質本身不容易被消化吸收，但是經過微生物的酶水解后，生成了更容易消化的多肽，這樣一來，腐乳中蛋白質的消化率從大豆的65%上升到96%。
3. B族維生素增加
由於微生物的關係，腐乳中產生的維生素B2含量比豆腐還高出6-7倍。
4. 異黃酮活性增加
大豆中最廣為人知的營養物質就是異黃酮，它可以抗腫瘤，預防乳腺癌。
但是，豆製品在加工的過程中異黃酮會有所流失，腐乳是否也是呢？
營養學家范志紅介紹，黴菌不僅沒有把異黃酮消滅，反而加強了它的效用。因為原來大豆中異黃酮是與糖結合的糖苷形式，生物利用率比較低；發酵后變成了遊離型異黃酮苷原，活性更強。
腐乳唯一的缺點――高鹽
有人認為腐乳中含亞硝酸鹽會致癌，事實上，大豆本身硝酸鹽含量就很低，幾個月的發酵也不會產生過多亞硝酸鹽。
而大部分腐乳的平均含鈉量能達到2%-3%，相當於含鹽5%-7.5%。
雖然腐乳本身的鹹度比腐乳汁低，但一塊腐乳少則10g，多則20g。如果按5%的含鹽量計算，吃下一塊20g的腐乳就相當於1g鹽。
如何健康吃腐乳？教你兩招
范志紅介紹，想要想享受腐乳的美味和營養價值，就要讓它代替飲食中的鹽。
用腐乳代替一部分鹽，既可以補充鈣、鎂等元素，同時又不會增加攝入的總鈉量。
利用方案一：用腐乳代替鹹味佐餐食物
早上用半塊腐乳代替鹹菜，搭配粥、饅頭、雞蛋、豆漿等淡味食品，不要再用其他的鹹味食物來佐餐，主食保持清淡。
比如，已經吃了一碗鹹味的湯麵，就不要再吃腐乳了。
利用方案二：用腐乳來做菜
比如在炒通菜的時候加點腐乳，在燉排骨、燉雞肉的時候用腐乳或腐乳汁代替鹽和醬油，在拌面的時候用腐乳代替其他醬料等。
如果要用腐乳汁做菜，一定要嚴格控制用量，否則會讓一鍋菜中的鈉大大超標。
總之，腐乳並沒有大家想的那麼可怕，但也不可以隨心所欲地吃，適量吃既能滿足口欲，也可以補充營養。
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