營養
巴沙魚泡磷酸鹽「吃多恐洗腎」？專家揭磷酸鹽對健康影響 「這樣吃」免驚啦
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巴沙魚有泡磷酸鹽要少吃？近日網路上掀起討論聲浪指出，巴沙魚和不少海鮮都有泡磷酸鹽，而磷酸鹽與慢性腎病、心血管疾病的發生密切相關，真的這麼可怕嗎？專家指出，民眾對一般正常食材裡的磷酸鹽其實並不必太恐慌。
一家餐酒館業者日前在臉書發文提到，自己過去7年不斷宣導「巴沙魚要少吃」，但仍有不少網紅告訴大家巴沙魚有多嫩、多好吃。該業者感嘆指出，自己身邊有些朋友洗腎洗到離世，所以他才會不斷宣導不要食用過量、不要長期食用。
該業者表示，巴沙魚最初來台時被叫做「魴魚」，後來稱為「多利魚」，但這根本不是高級日本料理中的高價魚種「多利魚」，甚至有人叫它「國宴魚」，讓他相當傻眼。他說，巴沙魚只是越南鯰魚，泡過磷酸鹽後變2倍大，但人體若攝入過多磷酸鹽，恐導致「鈣的恆定失調，容易引發骨質疏鬆、腎結石等疾病」，且過量的磷「與慢性腎臟病、心血管疾病、高血壓等的發生密切相關」。
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磷酸鹽本身沒有毒性 是合法食品添加劑
事實上，關於磷酸鹽的謠言一直不斷，食藥署也曾發文闢謠說明，磷是構成生物體的重要物質之一，包括牛、羊、乳品、生鮮水產等食材，都含有天然的磷酸鹽。磷酸鹽本身沒有毒性，也是一種合法、被廣泛使用的食品添加劑，在不少食品中都可以發現它。
海洋大學食品科學系宋文杰教授指出，磷酸鹽類作為食品添加物，有保水、調整pH值的效果，可讓食品的質地變好，常用於食品的品質改良、釀造及製造用劑，最常見的是各式加工魚丸中，可使口感更Q彈，我國訂有磷酸鹽添加量上限，在符合限量標準及均衡飲食情況下，並不必過度擔憂，但若是攝取過量的磷，的確可能影響鈣質吸收。
太愛吃加工食品 小心磷酸鹽攝取過量
林口長庚醫院毒物科主任、腎臟科醫師顏宗海也說明，正常成人血液中磷離子濃度為2.4～4.7mg/dL，吃到一般適量、天然食材所含的磷酸鹽並不必太過恐慌，但血磷濃度過高或過低都對健康有所影響，低血磷症會造成肌肉無力、橫紋肌溶解症，甚至心臟衰竭；高血磷則會導致腎衰竭、血管鈣化、心血管疾病。
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顏宗海醫師表示，依政府的法規，加工食品可合法添加適量磷酸鹽，但禁用於生鮮肉品和水產品，其實生鮮食材本身就含有天然磷酸鹽，而除了加工食品，有不少天然食材也屬於高磷食物，人體一旦攝取的磷過高，腎功能正常的人可以將多餘的磷離子從身體排出，但腎臟功能不良的族群，就可能導致高血磷症發生。
因此專家建議，民眾對日常飲食應抱持「分散風險」原則，均衡攝取不同來源的食物，避免長期偏食或只吃加工食品，以避免磷酸鹽攝取過量的可能。另外，嬰幼兒與孩童的磷酸鹽每日可接受攝取量較低，更須留意以原型食物為主，減少加工食品的食用量。
養殖魚類提供便宜蛋白質 也是社會貢獻
食品技師、農化專家韋恩則指出，並不是巴沙魚都有添加磷酸鹽，會添加磷酸鹽的食品也不是只巴沙魚，攝取量才是關鍵。事實上，造成台灣洗腎的最大問題向來是「三高」，而不是食品添加物；明明是因為愛吃重口味造成慢性腎臟病、心血管疾病，與磷酸鹽或巴沙魚頂多是相關因素，而非因果關係。
韋恩認為，巴沙魚是受到了不白之冤，就好比吳郭魚在西方也常受到謠言攻擊是帶有很多汙染毒素的魚一樣無稽；同一食材供應上必定有好有壞，民眾不必以偏概全，反倒是：這些養殖魚類提供便宜的蛋白質給許多平民，也是很大的貢獻。
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◎ 圖片來源／達志影像/shutterstock提供
◎ 資料來源．諮詢專家／食藥署．顏宗海醫師．韋恩食品技師
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