營養
烤肉「最速配」是癌症機構認證致癌組合！麻糬、吐司、香腸、紅肉…專家教防癌吃法
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就要放假吃烤肉囉！食材都買好了嗎？根據網路聲量調查，中秋烤肉除了主角「肉」之外，加工食品配角香腸、吐司是最受歡迎的食材之一，有網友說「中秋節烤肉最喜歡烤雞肉夾烤吐司超棒」。營養師提醒，這些食物烤過以後，都是國際癌症研究機構「認證」的致癌物，建議用電烤盤烤肉，如果喜歡炭火香，不要直接在炭火上烤，減少火烤產生致癌風險。
烤吐司配烤肉絕配 小心致癌物超多
雲林基督教醫院營養室主任林旻樺指出，國人特別喜歡在秋節前後烤肉，而且有些人還特別喜歡使用木炭火烤，但是炭火直烤會導致肉類產生已知或可疑的致癌物質，例如雜環芳香胺（HAAs）和多環芳烴；其中「2-氨基-1-甲基-6-苯基咪唑並吡啶（PhIP）」 是烹飪過程中常見的雜環芳香胺之一，具強效雌激素作用，有促進細胞增殖的潛力，一旦病變還特別容易入侵和轉移。
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烤肉時很多人愛用吐司或是法國麵包夾肉，有些小孩甚至吃炭火烤的吐司就吃飽了，而烤肉常用的吐司、地瓜、天婦羅、、糯米腸、麻糬等都是「澱粉類」，澱粉類食物不管是經過油炸、烘烤等高溫方式烹調，都會使得澱粉產生劣變。
澱粉類食物130度以上就會產生致癌物
台灣大學公共衛生學系研究指出，澱粉類食物若經過高溫烹調，只要超過攝氏130度，就會產生一種致癌物質丙烯醯胺（Acrylamide, AA），動物吃了會引起神經毒性、生殖及泌尿科系統的癌症。所以建議不要直接火烤，可以用電烤盤微加熱即可。林旻樺提醒，1片吐司就等於1.1份主食，一個人1天中最多吃到7份主食就夠了，所以不要吃太多。
而其他的澱粉類食物，如地瓜、天婦羅、糯米腸等，也建議先用水煮到7、8分熟以後，再稍微烤出香味，就不易產生致癌因子。
網友烤肉最愛「紅肉」
《Social Lab社群實驗室》透過《OpView社群口碑資料庫》追蹤近幾個月「中秋烤肉食材」話題的網路聲量表現，發現「肉類」最受網友喜愛，網友直言「給我肉其餘免談」，其中又以「牛肉」、「豬肉」和「雞肉」最受歡迎，例如無骨牛小排、牛肉片、鹹豬肉都很受歡迎。
▲網友熱議中秋烤肉最愛的食物。（圖片／Social Lab社群實驗室提供）
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紅肉是2A致癌物
而加工食品中的香腸更是烤肉主要配備，林旻樺提醒，根據國際癌症研究機構（IARC）工作組的報告，食用紅肉如牛肉、羊肉、小牛肉、豬肉、羊肉、山羊、馬肉或山羊肉，可能會增加患結直腸癌、胰腺癌和前列腺癌的風險，紅肉已被歸類為「2A」可能對人類致癌物中。
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網友烤肉加工食品第1選擇「香腸」名例第1級致癌物
加工肉類包括培根、香腸、薩拉米香腸、熱狗或加工火雞也被認為會產生致癌物質，例如 N-亞硝基化合物（NOC）和多環芳烴（PAH），多環芳烴可能通過DNA加合物（adducts）形成和甘擾細胞凋亡而導致癌症，有增加患結直腸癌和胃癌的風險，被歸為第1級對人類致癌物，吃了會增加結直腸癌的風險。
烤肉防癌：用電烤盤取代火烤 海鮮取代紅肉
林旻樺說，對很多台灣人來說，中秋節不烤肉就不算過中秋節了，但是怕炭火直烤致癌，她建議不妨改用電烤盤，而食材則減少紅肉、肉類加工品，改選「地中海型食物」的烤雞肉、海鮮、文蛤、中卷、秋刀魚、鮭魚、蝦子等，還有避免使用烤肉醬，改用香草草本植物調味，如薄荷、迷迭香、歐芹，混和蔥薑蒜加檸檬汁的沾醬。
如果一定要烤「肉」則宜避開梅花、雪花等油脂較多的肉，選擇油脂少的瘦肉，例如里肌肉等。如果家裡有老人、小孩等消化力比較差的家人，可利用新鮮鳳梨切片或切塊，醃漬肉約10至20分鐘，可以軟化肉質、好咬且更好消化，而且燒烤後吃起來口感清香。
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◎ 圖片來源／Social Lab社群實驗室．達志影像/shutterstock提供
◎ 諮詢專家／林旻樺營養師
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