營養
蘋果變粉還有營養嗎？脆蘋果、粉蘋果怎麼挑？從外觀分辨注意1關鍵
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脆蘋果、粉蘋果怎麼挑？從外觀實在難區分。一般來說，市售的蘋果通常是爽口、脆硬的，按品種有酸、甜之分。究竟該如何判別蘋果的口感？
哪些蘋果口感是粉的？哪些是爽脆的？
一般來說，蘋果表皮鮮艷、光鮮，外表紋理十分清晰，果肉口感較爽脆；相反，表皮顏色較暗、粗糙，少紋路、紋理不清，口感較粉。口感較粉也有可能是蘋果已擺存了一段日子，已經徹底成熟，全熟及老舊的蘋果多數帶點綿綿、粉粉的質感。
不過，最重要的是蘋果品種，一般來說，富士蘋果、加拉蘋果、爵士蘋果、愛妃蘋果、青蘋果口感爽脆，五爪蘋果、花牛蘋果口感較粉。
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為什麼蘋果口感有脆、粉差異？
從外觀來看，脆蘋果跟粉蘋果沒有明顯的差異，果皮的顏色主要是花青素合成含量決定的，故只從外觀上較難區分。果肉的口感是脆或粉，實際上是蘋果在成熟期時，果肉細胞中的非水溶性果膠及纖維素的含量與性質有差異所造成。
脆蘋果因未完全成熟，果肉中的原果膠含量多，使果實緊實堅硬。當蘋果成熟後，果肉中的原果膠含量較少，因為已被分解成可溶性果膠，當可溶性果膠含量上升，非溶性果膠、纖維的含量下降，細胞之間的黏連性也下降，就會導致果肉由不成熟時的硬、脆，逐漸軟化成軟、粉。
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脆蘋果比粉蘋果更營養？
蘋果品種不同，細胞間黏連性下降的程度和速率也不同，造成了新、舊蘋果及蘋果不同品種之間的口感差異。有些品種就是脆，即使老了、舊了也都偏脆；有些品種就是比較粉，未成熟時可能較硬，當徹底成熟後，果糖含量漸少，當果糖越少，澱粉含量就越多，所以粉蘋果的澱粉含量更濃。如果從營養價值上來看，新、脆的蘋果是高於舊、粉的蘋果。
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◎ 圖片來源／達志影像/shutterstock提供
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