營養
超多人搞錯了！專家示警：保鮮膜別用在3類食物 小心會吃下塑毒
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保鮮膜該如何使用，才不會不小心吃進有毒物質？營養師蔡正亮表示，不論哪一種材質的保鮮膜，都不要接觸熱食、高油脂食物、酸物等。特別是PVC及PVDC保鮮膜，一旦使用錯誤，會傷害健康。
市面上常見4種材質保鮮膜
市面常見的四種材質的保鮮膜。其中，PVC及PVDC結構中都含有氯，最好避免直接接觸食物及含有油脂食物。另外，在製程中，PVC通常會添加塑化劑，使可塑性提高，相較之下，PVC保鮮膜，的確更容易有「氯」及「塑化劑」溶出的疑慮了。
1.聚乙烯（PE）：耐熱溫度80～110 ℃。
2.聚氯乙烯（PVC）：耐熱溫度60～130 ℃。
3.聚偏二氯乙烯（PVDC）：耐熱溫度60～140 ℃。
4.聚甲基戊烯（PMP）：耐熱溫度180 ℃。
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保鮮膜耐熱溫度高，不代表可以無限制使用
不過，這些保鮮膜的耐熱溫度，至少都有110℃，甚至，有的保鮮膜更宣稱耐熱溫度可高達180℃。只要食物不超過耐熱溫度，就算是接觸熱食，應該都還算安全吧？
蔡正亮說明，耐熱溫度高，並不完全表示保鮮膜就可無所限制地用在熱食上。耐熱溫度只是一種物理觀察的指標現象。它必須通過耐熱試驗，也就是把保鮮膜放在一個恆溫的環境，當保鮮膜出現扭曲、龜裂或突起的異常現象時，這時量測的溫度，我們就叫耐熱溫度。
若保鮮膜宣稱可以耐高溫到180℃，也就是超過180℃才有健康疑慮嗎？蔡正亮解釋，保鮮膜終究是塑膠單體組成，依照塑膠性質按不同壓力去生成。只要高溫遇熱，就會開始對塑膠結構產生破壞，一旦結構改變，就會發生塑膠溶出的機會。由於溶出量可能非常微量，要使用高精密的檢測儀器才能量測。
任何材質的保鮮膜都不應該接觸熱食
塑膠溶出物，除了是另外添加的塑化劑（如PVC保鮮膜），也包括本身的塑膠單體。這些溶出物，一般都歸類在「環境荷爾蒙」底下，化學結構的共通點都包含環狀結構，故擁有不溶於水，易溶於脂肪的特性。有些也跟人類的性荷爾蒙相似，日積月累下來，容易儲存在皮下脂肪及器官臟器，對生殖系統造成危害。
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不論使用哪一種保鮮膜，都不應該接觸熱食。而PVC及PVDC因含有氯，且PVC會額外添加塑化劑，更要避免直接接觸食物（即使是冷食）及富含油脂的食物。保鮮膜最大的用途，是它可以形成一種物理屏障，隔絕食物與外界接觸，以減少氧氣暴露、杜絕灰塵、外來物的入侵，並減緩食物表面水分的散失，就像一個防護罩。所以，保鮮膜還是有優點所在的。
使用保鮮膜也應考量食物酸度、油脂
另外，除了溫度的考量以外，使用保鮮膜時，還有兩個重點需要考慮，就是「油脂」與「食物酸度」。避免保鮮膜直接接觸油脂程度較高的食物，是因為在油溶性的環境下，可能會導致塑膠單體溶出。例如，蕃茄醬、糖醋醬等醬汁，或含檸檬汁、醋酸的菜餚。當食物的「酸度」較高，就可能腐蝕塑膠單體，增加塑化劑溶出的機會。
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保鮮膜使用口訣：三度一隔
1.注意「溫度」
不論哪一種材質的保鮮膜，都不要接觸熱食。特別注意PVC及PVDC保鮮膜，即使是冷食，也不要直接接觸食物！
2.注意「油脂程度」
任何情況下，請勿接觸含油脂程度較高的食物，如炒飯、炒麵、披薩、炸物類等。
3.注意「酸度」
酸度較高的食物，如：蕃茄。含有醋酸的醬汁，如：千島醬、蕃茄醬、糖醋醬或酸奶油，以及含有檸檬酸的調味醬料。
4.注意「一隔」
就是一定要保持適當間隔。建議把食物放在較深的容器，如深碗或深盤，使用保鮮膜時，在容器的平面覆蓋即可，保持平整，周邊緊緊密封。食物置放在容器內，應與保鮮膜的平面保持適當間隔，保有空隙為佳，勿直接接觸。
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◎ 本文摘自／《營養師教你不用怕：用實證科學破解27個常見飲食迷思》蔡正亮 著
◎ 圖片來源／達志影像/shutterstock提供
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