米粉也能用煎的？把田雞腿作的像古代仕女用來裝飾頭髮的玉簪，還有，用個頭壯碩的澳洲皇帝蝦烹製〈懷舊多士蝦〉，台北晶華酒店高級粵菜餐廳〈晶華軒〉出新菜，港籍中餐廚藝總監鄔海明「照例」從老菜譜中找回一些即將消失或可能消失的粵式老菜。同樣來自香港的中式點心行政主廚吳滿權則以創新技法與高級食材將港點升級，雙廚聯手為食家饕客與吃貨帶來全新的美食體驗，以舌尖探索粵菜的老味道、好味道，還有新味道。
系出香港粵菜名店〈利苑〉的晶華酒店中餐廚藝總監鄔海明，不僅廚功廚技純熟，「說菜」的本事也是一流。在他的解說下，食客總能明白眼前美餚的「前世今生」，且更能「吃其然，吃其所以然」，吃出門道、更增食趣。「言之有物」的論述能力，來自他「研之有物」，真正是花了時間、下了苦功鑽研後的心得。
擅作「精品港點」的吳滿權，不僅基本功夫扎實，更擅長變化與創新，透過食材用料升級，或是將傳統工序略作改變，就變出了新花樣，讓客人見獵心喜。
鄔海明此次為〈晶華軒〉設計的新菜單中，〈玉簪田雞腿〉其實是道經典手路菜，也就是「功夫粵菜」。作法是將田雞腿脫出腿骨，只留下飽滿色白的田雞肉，再將汆燙過的芥菜莖、火腿、香菇分別切絲後汆燙，塞入田雞腿中，放入熱鍋中加入雞油、雞高湯，適量麻油、胡椒粉拌炒而成。每隻田雞腿外型看來宛如古代婦女頭上的翠綠玉簪髮飾，「玉簪」 之名、由此而來。
鄔海明說，〈玉簪田雞腿〉的由來是，昔日大戶人家吃田雞，覺得要吐骨頭很麻煩，所以家廚變想出方法將田雞腿中間骨頭向後推，再除去筋膜，以菜的莖取代骨頭支撐，讓田雞腿的形色立體。因為備料費時、加上做功繁複，此菜已少有廚師再做，你不做、他不做，就漸漸失傳。如今鄔海明讓它重出食壇，讓老菜得以傳承，同時也提醒自己莫忘初衷。
〈玉簪田雞腿〉是道經典手工粵菜，外型宛如古代婦女頭上的翠綠玉簪髮飾故得名。圖／姚舜
不少人會以為「蝦多士」是出自市井的港點，其實這菜最早來源於英式下午茶的三明治，經改良過後融入粵菜技法將中西美味合而為一。此菜的美味密碼在掌握火侯與時間。鄔師父說，要好吃，得用大蝦，所以他採用澳洲國王蝦，洗淨去頭尾和去沙，瀝乾水分後剁成蝦蓉，加入糖、蛋白、胡椒粉等拌勻，放入冷藏一小時後，疊上去邊切成長方塊的吐司上，刷上蛋液，底部裹上適量芝麻增加整體香氣，放入熱鍋中慢煎至酥脆鮮香而成。吃時可以主廚以山楂、茄汁、醋製成的特製醬料，風味甚好。
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〈花雕醉乳鴿〉也是〈晶華軒〉菜單上的新品，鄔海明選用台灣在地飼養的胭脂鴿，肉質口感細緻宛如絲稠般柔滑。作法是將乳鴿洗淨處理後，用陳年花雕、玫瑰露、玫瑰花等香料浸漬3日，上桌時再斬件呈盤、方便食客取食，濃厚酒香中有淡淡花香，香滑鮮美。在台北，目前〈大三元酒樓〉與文華東方〈雅閣〉亦都有這菜式，且鴿子供應商來自同一家，食饕可以比較看看，那家最入味。
非試不可的還有〈豉椒海鮮煎米粉〉，米粉用煎的？是！煎米粉是「難搞」的高難度菜式，講求外脆內軟，重油溫和火候，花時間又常失手，所以現今也沒幾個大廚願意。鄔海明先將米粉洗淨泡軟後瀝乾，再放於鍋中慢煎後切塊，再與干貝、白蝦仁、洋蔥塊、青紅椒塊一同拌炒，期間加入豆豉、蠔油、薑粒調味而成，煎米粉吸收濃汁後吃來更加誘人。
鄔海明擅煲湯，〈松茸菜膽燉花膠湯〉與及〈蟲草花燉鮑魚雞湯〉，都旦用了好料燉出高級湯品。值得一試的還有〈艇家絲瓜煮魚鰾〉。〈蔥麻和牛?〉、〈豆豉銀芽炒伊比利豬梅花〉，也都是本季新菜。
吳滿權研發監製，每日現點現做的新港點，〈花膠小籠包〉中加了花膠作餡，藉由高級食材將港點升級。〈古城煎茶粿〉內餡是以豬梅花肉拌入綠竹荀、芹菜、蝦米、香菇等食材，先蒸再煎的工序，外皮金黃酥脆、口感與風味皆誘人。不容錯過的甜品是〈燕窩杏汁煎堆仔〉與〈核桃露湯圓〉。
〈花雕醉乳鴿〉是將乳鴿用陳年花雕、玫瑰露與玫瑰花等香料浸漬3日後成菜，肉質細緻、酒香中帶著花香。圖／姚舜 〈懷舊多士蝦〉源於英式下午茶的三明治，經改良過後融入粵菜技法將中西美味合而為一。圖／姚舜 「牛脷」就是牛舌，〈蔥麻和牛脷〉是採用油花豐美的日本和牛牛舌根，在滷汁中加了乾辣椒、花椒、孜然、白胡椒粒等辛香料，以小火慢燉滷製而成，切片後盛盤並淋上麻辣香油，入口香氣四溢。圖／姚舜 〈蟲草花燉鮑魚雞湯〉是用本土玉米雞燉煮，並加入鮑魚以文火慢燉而成，完整保留雞湯的鮮甜，並再了蟲草花增益風味。圖／姚舜 〈松茸菜膽燉花膠湯〉的湯頭是用宜蘭雪山山脈的泉水，與豬大骨、雞腳、豬腿肉、豬腳熬煮7小時而成，湯內有菜膽、松茸與花膠。圖／姚舜 〈松茸菜膽燉花膠湯〉內所用花膠，厚切入饌，膠質豐富、口感彈Q。圖／姚舜 〈豆豉銀芽炒伊比利豬梅花〉是選用西班牙伊比利豬最軟嫩的上蓋部位，切片後加入豆豉、蒜蓉、陳皮一同爆香，最後加入銀芽一同拌炒而成。圖／姚舜 〈艇家絲瓜煮魚膘〉源於90年代香港銅鑼灣的避風塘，大廚選擇台灣本地的鰻魚魚鰾入菜，魚鰾洗淨切塊後與豬絞肉、海瓜子肉、魚肚、薑片、草菇一起入鍋慢炒入味，最後再放入鮮甜爽口的澎湖絲瓜，魚鰾吸飽了集合海鮮與蔬菜的鮮甜湯汁，一口嘗盡滿是食材精髓的美味。圖／姚舜 〈豉椒海鮮煎米粉〉先將米粉洗淨泡軟後瀝乾，再放於鍋中慢煎後切塊，再與干貝、白蝦仁、洋蔥塊、青紅椒塊一同拌炒，期間加入豆豉、蠔油、薑粒調味而成。圖／姚舜 〈古城煎茶粿〉內餡以豬梅花肉拌入綠竹荀、芹菜、蝦米、香菇等食材，以糯米製成的外皮包覆後，先蒸煮、再於鐵板上香煎，口感外酥內軟、非常誘人。圖／姚舜 〈龍皇太子餃〉是使用整隻澳洲虎蝦，洗淨去沙後綴於以蝦肉碎、干貝、馬蹄切丁、芹菜等食材一同包覆於使用無筋麵粉和太白粉揉製的外皮上，放入蒸箱蒸煮約5分鐘而成。圖／姚舜 〈花膠小籠包〉選用中東花膠泡泡發一週，搭配五花絞肉、雞湯晶凍，一同包入麵皮中，最後放入蒸籠蒸煮約10分鐘而成。圖／姚舜 〈燕窩杏汁煎堆仔〉每日現點現做，先將糯米粉與冰水揉製，再拌入用滾水沖入澄麵粉、砂糖、豬油和鹽的麵糰拌勻，放置冰箱一夜，包入杏仁霜、燕窩製成的內餡，外層裹上芝麻後放入熱鍋中油炸而成。圖／姚舜 〈核桃露湯圓〉選用擁有世界四大堅果美譽的核桃為靈魂主角，洗淨後放入180度的烤箱烘烤，再將核桃加水放入食物調理機打碎後用紗袋隔出渣，將核桃液放入鍋內煮沸，加入糖、在來米粉、花生醬拌勻慢煮至濃稠，搭配自製湯圓而成。圖／姚舜 港籍中餐廚藝總監鄔海明（左）聯手中式點心行政主廚吳滿權，為〈晶華軒〉設計了新菜單。圖／姚舜
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為什麼伊比利豬又被稱為會走路的橄欖樹?
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