文章導讀
四川，重慶等地區的火鍋非常的出名，而且在冬天的時候天氣比較寒冷，也適合吃火鍋，想要做出來好吃的火鍋，最主要的就是底料的調製和蘸料的調製，在熬火鍋底料的時候，我們可以加入各種各樣的香料，香料種類越多，熬制出來的火鍋底料味道越香，那麼最香的湯料是怎麼做出來的呢?
隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香恭弘=恭弘=叶 恭弘 恭弘、香草、公丁香等，繼續用小火炒約15–20分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水份完全蒸發，這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底。
火鍋底料的訣竅
很多火鍋師傅在調製重慶火鍋時，或多或少都會出現一些問題，如湯料泡沫多、湯汁發黑、湯料變渾、味道越吃越淡、香料味過濃、牛油味道不純正等等。在這裏，山城言子火鍋就給大家介紹一下調製重慶火鍋底料的幾點訣竅。
問題一：火鍋湯料泡沫多
火鍋湯料在燒沸時，特別在燙食過程中，往往會泛起一層泡沫，並且很難弄凈，這是一種正常現象，主要有以下幾個原因：
1、火鍋湯料中含有大量的蛋白質，當湯料被加熱到沸騰時，湯料里的蛋白分子便會因湯料翻滾而發生變化，從而出現泡沫。鍋里的溫度越高，泡沫冒得越多。
2、燙食一些帶血的葷料，如泥鰍、黃鱔、鴨血等也會起大量泡沫。
3、燙食用鹼發制過或用嫩肉粉、澱粉等碼味上漿的原料，也是湯料起泡的一個重要因素。
4、在調製鍋底時，摻入的是冷水。
解決方法：
凡是鹼發燙食原料，要盡量漂盡鹼味，可採用清泡法：一是降低鍋底溫度，不要使湯料過於沸騰;二是最簡單易行的方法，用勺攪打消泡，或將泡舀走。
也可在湯料中加入適量的酸或鈣鎂鹽類(即消泡劑)，使湯料清泡。注意，使用消泡劑一般為湯料的千分之一，過多反而會使湯料起泡。
問題二：湯料發黑
質量優良的重慶火鍋湯料應色澤紅亮，若湯料發黑，其原因可能有以下幾個因素：
1、炒制火鍋底料時，郫縣豆瓣使用過多。
2、炒制時火力過大，且鏟動不均勻，造成鍋底糊鍋現象，最好選用能有效控制火力的灶來炒。
3、去掉老油雜質更為簡單的方法是：將火鍋表層的油舀入凈鍋后，加少許白礬，再端到小火上燒乾水份后即端離火口，待油冷卻即得乾淨、紅亮的老油。其間要注意的是：加少許白礬即可，且一定要用小火燒乾老油中的水份。
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